Recetas

Spaghetti alla carbonara, la receta auténtica

El día 6 de abril, el mundo entero celebra el Carbonara Day. Por ello, desde ROMA CITTÀ queremos celebrar esta giornata y presentaros la historia y la receta original de los spaghetti carbonara.

Para los italianos es un plato de culto, sobre todo para los romanos. Para los extranjeros es misteriosa, pero siempre ha sido la receta más maltratada de la cocina italiana: se han incluido ingredientes que no tienen nada que ver. Sus orígenes son inciertos.

La teoría más acreditada es que deriva de la pasta cacio e ova (queso y huevo), conocida como unta e ova, típica de los Apeninos centrales.

La base etimológica de la palabra carbonara es el carbón. El método de cocción de la pasta era muy popular entre los carboneros romanos. Trabajaban en los bosques de los alrededores de Roma y carbonizaban la leña para producir carbón. Aunque esta conexión no convence a muchos. Primero porque no había muchos bosques en el entorno de la capital. Y segundo, porque los productores de carbón eran trabajadores estacionales y vivían lejos de sus casas por un largo período, por lo que era imposible el acceso a los alimentos frescos, como los huevos o la panceta. Aunque sí podían llevarse una cuña de queso.

Hay quien opina que la carbonara viene del color de la pimienta que se rocía en abundancia sobre este plato. Sin embargo, Carlo Raspollini, experto culinario, no está de acuerdo. En el pasado, la pimienta era una especia muy cara, por lo que era de uso exclusivo por los ricos. Y la carbonara era un plato de campesinos. Raspollini no cree que el plato sea de origen romano. Nació en el Lazio, o tal vez en la Umbría, pero difícilmente en la capital.

Por último, parece ser que su origen podría estar relacionado con la llegada de los americanos a Roma al finalizar la II Guerra Mundial. Las tropas trajeron el bacon, que mezclado con unta e ova, se obtiene lo que hoy conocemos como carbonara. Sin embargo, esta versión tampoco convence a los más puristas.

Entre los cocineros, esta receta genera muchos debates, que si el huevo entero, solo la yema, queso pecorino romano o parmigiano reggiano, ajo, cebolla, nata… Si en algo están de acuerdo los italianos, y así lo afirma Anna Gosetti della Salda en su recetario de cocina italiana tradicional, es un no mayúsculo a la nata. El resto, admite variantes. La pasta ha de ser de tipo largo. Los huevos se baten aparte y mejor solo las yemas. También se pueden poner las claras. La pimienta mejor si es en grano y se muele en el momento…

Dicho esto, vamos a ver cómo la podemos preparar.

Receta Spaghetti alla carbonara

Ingredientes para 2 personas:

  • 200 g de spaghetti
  • 1 diente de ajo
  • 100 g de panceta, mejor ahumada
  • 3 huevos
  • 50 g de pecorino romano
  • sal y pimienta

En primer lugar se pone a cocer el agua. Mientras cortamos la panceta en tacos o tiras y la ponemos a dorar en una sartén junto con un diente de ajo entero. A fuego lento para que se vaya cocinando es su propio aceite. 

En un plato hondo batimos un huevo entero y dos yemas. Ante la duda de que pueda quedar seco, se añade otra yema. Mezclamos con una pizca de sal. Una vez batidos, añadir el queso y volver a batir para crear una crema.
Cuando el agua hierva, se le añade un puñado de sal y la pasta. Cuando esté al dente, según el tiempo señalado por cada marca y cada tipo de pasta, se cuela. No es necesario dejar escurrir demasiado ni permitir que se enfríen. Y se añade a la sartén donde hemos frito la panceta y hemos retirado el ajo. Vertimos el contenido del plato hondo y se mezcla. No dejar cocer demasiado el huevo. En realidad, el calor de la pasta hervida y de la panceta, debería ser suficiente para darle el punto al huevo.

Se saca del plato cuando esté al gusto y se sirve en un plato. Se espolvorea la pimienta recién molida, y si se quiere, se añade más queso rallado.

Listo para comer ¡facile, ma non troppo!

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